Qu’est-ce que l’Axoa, ce plat traditionnel basque ?

Plat incontournable du pays basque, on vous explique tout sur l'Axoa.

Prononcé « achoa » (signifiant « hâché »), ce plat mijoté est un incontournable de la gastronomie basque au même titre que a buskanrza (boudin d’agneau), le mondejo (boudin de brebis), le tripotxa (petit boudin de tripes), la pantxeta (panse farcie), le bildocha (ragoût d’agneaux aux oignons) ou encore la taloa (galette de farines).

D’où vient l’axoa, et comment peut-on le cuisiner ? Voyons tout cela ensemble.

Origines de l’axoa

L’axoa est lié à l’élevage de bétail dans la région, et en particulier au veau. On trouve les premières mentions de l’axoa au XIXe siècle, alors qu’il était préparé pour des fêtes et de célébrations de famille. Au fur et à mesure, il est devenu un symbole de la cuisine basque et un incontournable des restaurants traditionnels de la région. Il est donc principalement composé de veau, mais porc ou poulet peuvent tout aussi bien le remplacer.

Si le plat est traditionnellement servi les jours de foire, il est actuellement associé à des festivités locales.

Axoa de veau : une recette traditionnelle

Voici ce que nous pouvons vous proposer comme recette. D’abord, les ingrédients pour 5 personnes :

• 1,5 kg veau à mijoter
• 120 g jambon de Bayonne
• 2 poivrons rouges
• 6 piments doux landais
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 10 cl vin blanc sec
• fond de veau déshydraté
• piment d’Espelette en poudre
• huile d’olive
• maizena

Les étapes :

• Détailler le veau en petits dés après avoir ôté le surplus de gras, détailler aussi le jambon en lanières.
• Retirer les pépins des piments et des poivrons et les détailler en petits dés.
• Hacher ail et oignon.
• Mélanger 50 cl d’eau chaude avec 2 cuillères à soupe de fond de veau et 1 cuillère à soupe de Maizena.
• Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir les poivrons, les piments, l’ail et l’oignon pendant 10 minutes.
• Incorporer les dés de veau et le jambon, le vin blanc et assaisonner au piment d’Espelette.
• Mélanger et laisser réduire à découvert pendant 20 minutes puis ajouter le fond de veau reconstitué.
• Couvrir et laisser mijoter (1h30).
• Pendant ce laps de temps faire cuire les pommes de terre coupées en cubes (les garder un peu fermes, en effet elles termineront leur cuisson  dans l’axoa.
• Incorporer les dés de pommes de terre et continuer à cuire à feu doux une demi-heure environ.

Son accompagnement

Traditionnellement accompagné de pommes de terre sautées, il peut l’être aussi de riz ou de pain. Les légumes de saison comme les haricots verts ou les courgettes sont aussi invités.